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Vous avez dit safran ? |
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Tout ce que l'on vend pour safran n'en a souvent que le nom.
L'imagination des fraudeurs n'a d'égale que la crédulité
des acheteurs. La poudre de safran
est sujette à de nombreuses manipulations : ajout de
brique pilée, d'oxydes métalliques, de craie,
c’est pourquoi il faut l’acheter en
filaments et bien observer leurs extrémités
évasées, caractéristiques du safran.
Même présenté sous forme naturelle de stigmates,
trois principaux types de fraudes sont répertoriés
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- les "produits de substitution" : souci, carthame,
arnica, barbes de maïs, algues séchées...tout
ce qui ressemble à des filaments, même de la viande
bouillie a été utilisé pour la fraude.
- les "enrobés" : le safran est léger,
tout ce qui permet de lui faire prendre du poids est bon pour
les fraudeurs. Enrobé de sucre, d'huile, de miel, puis
saupoudré de poudre minérale, toutes les méthodes
sont bonnes pourvu qu'elles alourdissent le safran.
- les fraudes "à base de Crocus" : des pétales
hâchés, des étamines, des moreaux de style
rajoutés délibérément aux stigmates
entiers pour augmenter le poids de l'épice.
Le geste du connaisseur est de prendre quelques stigmates entre vos
doigts mouillés : le vrai safran colore en jaune et non pas
en rouge !
Faux safran :
Etamine de safran |
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Fleur de souci |
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La couleur des trois filaments doit être rouge
vive à grenat, l'odeur forte, sucrée,
très légèrement amère (l'amertume
indique un safran de plusieurs années). Pour obtenir
un gramme de safran il faut compter plus d'une heure de travail,
méfiez vous des trop bonnes affaires...
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