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Le safran dans le monde |
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L'Iran est, depuis longtemps, le premier pays producteur de
safran.
Le safran est cultivé tout autour de la Méditerranée.
On peut le découvrir en Grèce à Thessalonique,
en Suisse allemande dans la province de Mund, en Italie et au
Maroc sur de grandes surfaces.
L'Espagne, qui fut un grand producteur de safran, tente une
revalorisation de la culture dans la Mancha. Consuegra, petite
bourgade au sud de Tolède, qui est au centre de cette
relance. Elle organise chaque année la fête de
la " Rosa del Azafran " à la fin du mois d'octobre
sur le thème des moulins et du safran.
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En France, le safran a sûrement connu une première introduction
sous la civilisation romaine. Mais il est attesté que sa culture
occupait des surfaces importantes au Moyen Age. D'abord installée
dans le sud, elle s'est étendue vers le nord et plus particulièrement
dans le Gâtinais où elle a résisté jusqu'au
début du XXe siècle. Le Gâtinais relance cette
culture depuis 1985.
La qualité du véritable safran diffère d'un pays à l'autre
Les méthodes d'émondage ne sont pas les mêmes.
Le pistil est un long filament blanc, suivi d'une zone jaune et terminé
par trois stigmates rouges. Seuls ces derniers contiennent la plus
forte concentration en safran. Or, c'est parfois la totalité
du pistil qui est commercialisé.
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Au Maroc, le safran
est séché au soleil, en Espagne au-dessus d'un
brasero. En France, on utilise des séchoirs électriques
qui permettent un contrôle rigoureux de la température
et la maîtrise du taux d'humidité. En effet, les
transformations chimiques pour obtenir la saveur et la couleur
ne peuvent pas s'opérer correctement si la température
de séchage est trop basse ou trop élevée.
Pour une bonne conservation, le safran doit être suffisamment
sec sans être cassant. |
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Vous avez dit safran ?
Le safran fait inévitablement des jaloux. De nombreuses
plantes lui ont extorqué son nom. Le colchique
est aussi appelé " safran des prés ",
le curcuma : "
safran des Indes ", le carthame
: " safran bâtard ". Des extraits de plantes
se présentant sous la forme de filaments de couleur rouge
orangée sont vendus sous le nom de safran ; il s'agit,
par exemple, de pétales de carthame ou de souci séchés.
La fraude est
beaucoup plus insidieuse sur le commerce du safran en poudre.
Il est courant de le remplacer par d'autres épices en
poudre ou d'ajouter de la brique pilée.
Une norme NF V32-120 définit parfaitement le safran.
Malgré ce, aucun revendeur n'y fait référence,
et la présentation en poudre de l'épice ne facilite
pas la connaissance du vrai safran.
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