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Le safran dans le monde



L'Iran est, depuis longtemps, le premier pays producteur de safran.
Le safran est cultivé tout autour de la Méditerranée. On peut le découvrir en Grèce à Thessalonique, en Suisse allemande dans la province de Mund, en Italie et au Maroc sur de grandes surfaces.
L'Espagne, qui fut un grand producteur de safran, tente une revalorisation de la culture dans la Mancha. Consuegra, petite bourgade au sud de Tolède, qui est au centre de cette relance. Elle organise chaque année la fête de la " Rosa del Azafran " à la fin du mois d'octobre sur le thème des moulins et du safran.
Le safran dans le monde
En France, le safran a sûrement connu une première introduction sous la civilisation romaine. Mais il est attesté que sa culture occupait des surfaces importantes au Moyen Age. D'abord installée dans le sud, elle s'est étendue vers le nord et plus particulièrement dans le Gâtinais où elle a résisté jusqu'au début du XXe siècle. Le Gâtinais relance cette culture depuis 1985.


La qualité du véritable safran diffère d'un pays à l'autre

Les méthodes d'émondage ne sont pas les mêmes. Le pistil est un long filament blanc, suivi d'une zone jaune et terminé par trois stigmates rouges. Seuls ces derniers contiennent la plus forte concentration en safran. Or, c'est parfois la totalité du pistil qui est commercialisé.
Au Maroc, le safran est séché au soleil Au Maroc, le safran est séché au soleil, en Espagne au-dessus d'un brasero. En France, on utilise des séchoirs électriques qui permettent un contrôle rigoureux de la température et la maîtrise du taux d'humidité. En effet, les transformations chimiques pour obtenir la saveur et la couleur ne peuvent pas s'opérer correctement si la température de séchage est trop basse ou trop élevée. Pour une bonne conservation, le safran doit être suffisamment sec sans être cassant.



Vous avez dit safran ?

Le safran fait inévitablement des jaloux. De nombreuses plantes lui ont extorqué son nom. Le colchique est aussi appelé " safran des prés ", le curcuma : " safran des Indes ", le carthame : " safran bâtard ". Des extraits de plantes se présentant sous la forme de filaments de couleur rouge orangée sont vendus sous le nom de safran ; il s'agit, par exemple, de pétales de carthame ou de souci séchés. La fraude est beaucoup plus insidieuse sur le commerce du safran en poudre. Il est courant de le remplacer par d'autres épices en poudre ou d'ajouter de la brique pilée.

Une norme NF V32-120 définit parfaitement le safran. Malgré ce, aucun revendeur n'y fait référence, et la présentation en poudre de l'épice ne facilite pas la connaissance du vrai safran.




 
 
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