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Le safran du Quercy est
une épice qui nait d'une fleur d'un bleu mauve d'où se
détache le rouge profond des stigmates; c'est en prélevant
les stigmates de ces fleurs
lors de la récolte en octobre / novembre, puis en les séchant
que l'on obtient cette précieuse épice. Il faut récolter
à la main 200 000 fleurs pour obtenir
1 kg de safran sec.
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Recettes au safran |
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Ses arômes chauds et fruités, rehaussés
par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin
en dehors des sentiers battus. Dans un simple risotto, par exemple,
ou une fondue de poireaux, deux idées pour accompagner
poissons et viandes blanches. L’inviter dans un ragoût
d’agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime
les pommes, les poires, la crème anglaise et la crème
brûlée.
Pour le plaisir des papilles, nous vous proposons, ci-après
une sélection de recettes utilisant le safran du Quercy.
Vos idées sont les bienvenues... Contactez-nous. |
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Crème de moules safranée
Préparation : 35 min Cuisson : 30 min.environ.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
2kg de moules de bouchot – 2 belles échalotes – 2 carottes – 1 bulbe de fenouil – 3 brins de cerfeuil – 1 brin de thym – 40 g de beurre – 1 feuille de laurier – 2 jaunes d’œufs – 20 cl de vin blanc – 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin – 45 stigmates de safran du Quercy – 60 cl de crème liquide – sel et poivre.
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Nettoyez les moules. Lavez et essuyez cerfeuil, thym et laurier. Epluchez le fenouil et les carottes puis détaillez-les en petits dés. Pelez, émincez les échalotes et déposez-les dans un faitout avec le vin blanc, le vinaigre, le thym et le laurier.
Portez à ébullition, ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif 10 min. en secouant le faitout de temps en temps.
Transvasez les moules dans une jatte à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y revenir à feu doux quelques minutes les carottes et le fenouil, sans les colorer. Ajoutez les moules et le cerfeuil, éteignez le feu et couvrez. Faites réduire à feu vif le jus de cuisson des moules d’un tiers. Versez-y la crème safranée petit à petit tout en fouettant. Mixez. Incorporez les jaunes d’œufs, fouettez et faites cuire à feu doux quelques minutes sans faire bouillir la sauce. Salez et poivrez.
Répartissez les moules aux petits légumes dans les assiettes, nappez de crème safranée et servez aussitôt. |
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