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Le safran du Quercy est
une épice qui nait d'une fleur d'un bleu mauve d'où se
détache le rouge profond des stigmates; c'est en prélevant
les stigmates de ces fleurs
lors de la récolte en octobre / novembre, puis en les séchant
que l'on obtient cette précieuse épice. Il faut récolter
à la main 200 000 fleurs pour obtenir
1 kg de safran sec.
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Recettes au safran |
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Ses arômes chauds et fruités, rehaussés
par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin
en dehors des sentiers battus. Dans un simple risotto, par exemple,
ou une fondue de poireaux, deux idées pour accompagner
poissons et viandes blanches. L’inviter dans un ragoût
d’agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime
les pommes, les poires, la crème anglaise et la crème
brûlée.
Pour le plaisir des papilles, nous vous proposons, ci-après
une sélection de recettes utilisant le safran du Quercy.
Vos idées sont les bienvenues... Contactez-nous. |
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Asperges sauce mousseline safranée
Préparation et cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
500 g. d’asperges de taille moyenne - environ 1l d’eau - sel.
Sauce mousseline : 2 jaunes d’œufs - 100 g de beurre mou - 1 cuil. à soupe d’eau - 1 citron - 2 cuil. à soupe de crème fraîche – sel – poivre – 15 stigmates de safran du Quercy.
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Faites infuser les stigmates de safran dans la crème fraîche chaude 2 à 3 heures à l’avance.
Pelez et lavez les asperges. Faites bouillir l’eau dans la cocotte-minute avec du gros sel. Plongez-y les asperges. Fermez le couvercle. Comptez 5 minutes dès que la soupape tourne. Aussitôt la cuisson terminée, faites tomber la pression. Ouvrez la cocotte-minute et égouttez les asperges.
Dans un poêlon très épais, mettez les jaunes d’œufs, l’eau et le jus d’1/2 citron, sel et poivre.
Portez sur feu très doux et fouettez vigoureusement. Retirez souvent la casserole du feu, afin que la chaleur ne soit pas trop forte, ce qui ferait rater la sauce. Lorsque le mélange épaissit et commence à tenir aux branches du fouet, incorporez-y, hors du feu, le beurre mou, noix par noix. Ajoutez le jus du second demi-citron et la crème fraîche safranée. Incorporez délicatement, en aérant le plus possible la sauce, à l’aide du fouet, afin de lui donner un aspect mousseux… comme une mousseline !
Reportez un instant sur le feu et versez dans la saucière.
Présentez les asperges sur un plat, garni d’une serviette blanche pliée. Servez les asperges tièdes et la sauce mousseline, également tiède. |
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