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Le safran du Quercy est
une épice qui nait d'une fleur d'un bleu mauve d'où se
détache le rouge profond des stigmates; c'est en prélevant
les stigmates de ces fleurs
lors de la récolte en octobre / novembre, puis en les séchant
que l'on obtient cette précieuse épice. Il faut récolter
à la main 200 000 fleurs pour obtenir
1 kg de safran sec.
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Conseils d'utilisation |
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Finissons en avec cette légende qui veut que le safran
soit réservé à une clientèle de
luxe. Il faut savoir qu’un gramme de safran a le pouvoir
de parfumer délicieusement et de colorer le contenu de
plus de 60 assiettes ! Faites le calcul, la dose pour une portion
ne dépasse pas 0.02 grammes !
Le secret d’une bonne utilisation du safran du Quercy
est l’infusion. Le safran a besoin de temps pour développer
ses arômes. |
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il est important de bien laisser
infuser votre safran dans très peu d’ eau chaude
(5cl minimum) ou dans toute préparation liquide liée
à votre plat : bouillon, jus de viande, vin ,vinaigre,
blanc d‘œuf, lait, crème... Le temps d’infusion
est de 4h minimum jusqu’à 24h (conseillé).
Il faut ensuite rajouter votre préparation safranée
(avec les filaments) seulement 10 minutes avant la fin de la
cuisson.
Sauces : 0,1 g (60 filaments ou stigmates) pour 250 g de crème
fraîche ou équivalent ¼ litre de sauce
Riz et pâtes : 0,1g pour 250 g de riz ou pâtes
Entremets et desserts : O.1g pour 1 litre de lait |
Astuce : vous pouvez mettre votre infusion safranée
en glaçons pour l’utiliser dans des plats de dernière
minute .
Autre astuce : il est recommandé de le réduire
en poudre pour qu’il se mélange mieux au liquide ,pour
cela séchez-le légèrement :placez les stigmates
sur une feuille de papier pendant quelques minutes, à l’entrée
du four ouvert ; Ecrasez les stigmates en froissant le papier entre
vos doigts.
Attention : ne pas utiliser d’ustensiles en bois ; ceux-ci
étant absorbants , vous éviterez ainsi de perdre la
moindre parcelle de cette précieuse épice.
Conserver le safran à l’abri de l’air et de la
lumière.
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